Как правильно заваривать зеленый чай. Часть 2.8

Заведите чайный дневник

К этой гениальной мысли я пришел после года экспериментов с различными сортами зеленого чая… когда обнаружил что не помню какие сорта я уже пробовал, а какие нет, не помню какие чаи мне понравились, а какие не приглянулись.  Вернувшись к сорту чая который я пробовал одним из первых, я осознал что не помню оптимальное время заваривания, которое было выявлено опытным путем за две недели проб и ошибок.

Маленький блокнотик, на худой конец листок бумаги хранящийся в шкафчике с чаями сэкономит вам массу нервов, времени и немного денег, при условии что вы не забудете черкнуть пару строк о каждом чая который прошел через ваши руки.  “Bi Luo Chun (Изумрудные спирали весны), очень понравился, 40 секунд первая заварка, +20 секунд на каждую следующую”.  “Zhu Cha (Gunpowder), не понравился, слишком резкий вкус даже при малом времени заварки”.  Коротенькие заметочки помогут вам восстановить хронологию ваших экспериментов и вспомнить удачные рецепты заварок месяцы, а то и годы спустя.

Как правильно заваривать зеленый чай. Часть 2.7

Избегайте ошибок при заваривании

Любой, даже самый дорогой, самый качественный чай собранный и обработанный вручную, самый свежий и хранимый по всем правилам можно в момент загубить заварив неправильно.  В счет идет все – инвентарь, посуда, вода, температура воды и посуды, время…  Потребуется немало времени и экспериментов для того чтобы освоить заваривание одного единственного сорта чая.  Новый сорт потребует новых экспериментов.  Не пугайтесь, просто для начала научитесь избегать ошибок, со временем вы начнете чувствовать каждый сорт сами.  Я уже подробно разбирал распространенные ошибки при заваривании зеленого чая в предыдущей серии постов.  Там же вы найдете общие рекомендации о том как их (ошибок) избежать. 

В последующих сериях я подробно пройдусь по каждой важной детали заваривания зеленого чая, подписывайтесь на RSS и вскоре вы научитесь заваривать зеленый чай почти как китаец.

 

Как правильно заваривать зеленый чай. Часть 2.6

Храните зеленый чай правильно

Что может испортить чай при неправильном хранении?  Влажность, свет, посторонние запахи, жар, холод.  Чайная заварка продукт очень деликатный.  Нежные листики впитывают в себя влагу и запахи лучше чем губка впитывает воду.  Как только влажность листика достигнет 12% (для зеленых чаев) чаинки начнут медленно ферментироваться и довольно скоро чай потеряет все свои полезные свойства.  Любые посторонние запахи моментально абсорбируются заваркой.  Если коробочка с чаем закрыта неплотно и хранится на кухне, а вы недавно жарили рыбку с луком – не удивляйтесь если заваренный чай покажется вам с привкусом рыбы.  Свет и высокая или низкая температура способствует распаду полезных веществ содержащихся в чае.

Как правильно хранить зеленый чай? В первую очередь обзаведитесь герметичной тарой.  Фарфоровые или жестяные баночки с плотно пригнанной крышкой, деревянные коробочки.  Бумажные пакеты негодятся, так как пропускают влагу.  Приемлемо если бумажный пакет изнутри покрыт фольгой, но даже в этом случае аромат чая со временем улетучится – пакет невозможно закрутить герметично.  Храните баночки с чаем подальше от плиты, там где сухо и не жарко, в отдельном ящичке, где нет никаких других пахучих продуктов или бытовой химии.  Не открывайте коробочки надолго – приготовьте заварник и ложечку заранее, откройте баночку, быстро возьмите необходимое количество заварки и сразу же закройте крышку.  Если в это время на кухне что-то жарится, варится или просто благоухает – выйдете в другую комнату и только там открывайте баночку.  Не стоит так же использовать для хранения стеклянную тару – чай подвергается воздействию света.

Общий подход к хранению любого чая таков:  купить немного, использовать быстро.  Лучше купить по 25 грамм чая двух или трех сортов, чем 100 или 200 граммовый пакет с одним сортом.  В первом случае вы неделю или две будете наслаждаться свежим чаем, во втором, скорее всего, чай выдохнется раньше чем вы его успеете использовать.

Как правильно заваривать зеленый чай. Часть 2.5

Проверьте свежесть чая перед покупкой

Предположим, вы последовали моим советам и находитесь в специализированном чайном магазине с целью приобрести два или три сорта зеленого и/или жасминовых чаев.  Скорее всего вы видите перед собой батарею стеклянных банок и баночек заполненных чаями всевозможных сортов – от белого до Пуэра.  Количество банок может превысить сотню.  Предположим так же, что вы уже сможете сориентироваться по этикеткам и отсечь не интересующие вас сорта.  Ну, в крайнем случае, подскажет продавец.  Что же дальше?  Вам предстоит несложная, но довольно долгая процедура – оценить аромат каждого сорта из выбранного вида.

Откройте каждую баночку, закройте глаза и медленно вдохните аромат чая.  Если аромат не разобрать, он похож на запах травы, сена или  имеет посторонние запахи – чай безнадежно испорчен при хранении или, что более вероятно, просто напросто выдохся от слишком долгого хранения.  Не торопитесь, найдите несколько сортов зеленого чая аромат которых вам действительно нравится – до мурашек по коже.

Оцените выбранные сорта на вид – покрутите баночку перед глазами.  Много трухи и пыли на дне банки? Чай слишком стар.  Листики поломаны, много дробленого листа? Чай стар или неправильно хранился.  Китайские чаи всегда цельно-листовые.  Оцените цвет чаинок.  Свежий чай имеет своеобразный глянец на поверхности листиков, старые чаи, напротив, выглядят тускло, блекло.

Наконец, для прошедших отбор сортов вам придется провести тактильный тест – выловите одну чаинку из банки и разотрите ее между пальцев.  Старый или пересушенный чай моментально рассыпается в труху или крошки.  Свежий листик в меру упругий и разломится на несколько крупных кусочков.  Если же лист влажный на столько что не ломается, то чай либо хранился неправильно, либо был недосушен, в обоих случаях он уже не пригоден для чаепития.

 

Как правильно заваривать зеленый чай. Часть 2.4

Разберитесь с названиями зеленых чаев

Если вы не желаете выглядеть бледно когда вы появитесь в специализированном чайном магазине было бы неплохо хотя бы разговаривать с продавцом на одном языке.  Если вы последовав моему совету попали в китайский чайный магазин, то большинство сортов чая представленных там будут китайского происхождения.  К чему я это веду?  Не хотите ли выучить китайский?   Ну хотя бы несколько слов?  Начнем с основных:

чай – cha
зеленый чай – lu cha
белый чай – bai cha
желтый чай – huang cha
красный чай (улуны) – hong cha
черный чай – hei cha
Пуэр – pu er
Улун – wu long cha

Похоже что и красные и синие (сине-зеленые) чаи китайцы могут назвать одним словом Улун – wu long cha.  Еще одно полезное слово на заметку – mo li cha – жасминовый чай.  Т.е. если в названии присутствует “mo li”, то чай жасминовый, к примеру Mo Li Long Zhu (Moли Лун Чжу).

Чем может помочь знание указанных слов? Кроме очевидной возможности блеснуть перед девушкой или коллегами эрудицией вы сможете также по этикетке определить сорт чая (как минимум степень ферментации).  Если продавец всучивает вам “белый чай” высшего сорта, а на баночке написано “… lu cha”, то продавец либо некомпетентен, либо недобросовестный.  Названия чаев как правило заканчиваются уже известными вам словами, для практики определите вид следующих чаев:

Yi Xing Lu Cha
Gui Hua Wu Long
Bai Long Zhu
Yun Nan Pu Er
Mo Li Bai Long Xu
Meng Ding Huang Ya

Как правильно заваривать зеленый чай. Часть 2.3

Найдите специализированный чайный магазин

Вы можете спросить что же я имею против фасованного зеленого чая в супер-маркетах и обычных магазинах?  Во-первых, закрытую упаковку.  Чай невозможно увидеть, невозможно ощутить аромат.  Если же аромат ощущается, то это означает, что условия хранения чая были нарушены и он уже впитал посторонние запахи. Что мы покупаем в закрытой упаковке? Кота в мешке.  Мало ли что написано на этикетке – на заборе вот тоже написано… а за забором дрова.  Мы не видим чай, не можем определить резался лист или нет, хранился ли он правильно и т.д.  Во-вторых, срок годности.  На упаковке как правило будет указана дата упаковки и срок годности (дата упаковки + 1 год).  Где, как и какое время хранился чай до упаковки вам никто не скажет.  В 90% случаях, имхо, зеленый чай купленный в упаковке в обычном магазине будет уже непригоден к использованию – он высох, потерял свой аромат, пахнет в лучшем случае соломой.

Если вы всерьез намереваетесь распробовать вкус зеленого чая – найдите специализированный чайный магазин.  Лучше всего с чаями китайского происхождения (мы уже обсуждали почему это лучше).  Выгода от посещения специализированного магазина очевидна:

• Продавец может дать квалифицированную консультацию
• Происхождение и возраст чая известны более менее достоверно
• Вы сами видите чай, вы ощущаете аромат
• Вы можете проверить насколько свеж данный сорт, не был ли он пересушен
• Вы можете купить по 25 грамм каждого сорта который вам приглянулся - достаточно что бы распробовать, недостаточно что бы разориться
• И наконец, по-настоящему большой выбор чая

Как правильно заваривать зеленый чай. Часть 2.2

Определитесь с видом чая

Как мы уже определили существует 7 видов чая, которые различаются степенью ферментации.  С черным чаем мы исторически отлично знакомы.  Все остальные варианты более-менее экзотичны.  С чего же начать?  Если вы новичок в этом деле я бы рекомендовал начинать с зеленого чая, причем с его цветочной разновидности – зеленый жасминовый чай.  Любого сорта.  Дело в том что в отличие привычного черного чая ярко выраженным вкусом обладает разве что пуэр, все остальные сорта с непривычки кажутся разбавленными, а если заварены слишком крепко, то горькими.  Жасминовый же зеленый чай обладает великолепным ароматом, только что заваренный чай будет благоухать на все комнату. Кроме того, его достаточно легко найти.

Можно начинать и с не ароматизированных зеленых чаев, но не в коем не случае не приобретайте самые дешевый варианты, как правило они уже выдохлись или же изначально не обладали высоким качеством.  Лучше взять небольшое количество дорогого чая, чем большое количество соломы чайного цвета.

Почему я бы не рекомендовал начинать с других видов? По многим причинам.  Пройдусь коротко по каждому виду. 

Белый чай – проходит минимальную обработку, даже листики не скручивают.  Но для его производства используются молодые верхние листики куста с почкой или даже исключительно почки.  Поскольку почки и маленькие листики очень нежные с ними обращаются чрезвычайно осторожно, фактически не бывает белого чая плохого качества – все делается вручную. Что означает что дешевым белый чай не будет.  Не экспериментировать же на дорогих чаях?
Улуны (красные чаи) категоризируют следующим образом:  отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный.  Улуны так же называют “королевскими чаями” и именно их используют в чайной церемонии – Гунфу ча.  Желтый и синий чаи по сути те же Улуны которые в результате дополнительной обработки получают большую или меньшую ферментацию.  Т.е. эти чаи тоже не будут в средней ценовой категории, скорее приблизятся к высокой.
Пуэр – настоящий пуэр стоит дорого, т.к. технология его приготовления включает “старение” ферментированных листиков в течении нескольких лет (!).  Кроме того Пуэр обладает сильно выраженным землистым вкусом, который не каждый принимает сразу.

Я не призываю отказаться от всех чаев кроме зеленого, все сорта, от белого до пуэра великолепны, но могут раскрыть свой аромат лишь будучи заваренными по всем правилам.  А учиться заваривать чаи я как раз рекомендую на зеленых или зеленых жасминовых видах.

Как правильно заваривать зеленый чай. Часть 2.1

Классификация чая

Итак, чем отличается зеленый чай от черного? Степенью ферментации (окисления).  Сорванный с чайного дерева листик начинает “бродить”, коктейль химических элементов, минералов, витаминов и органических соединений начинает видоизменятся под воздействием воздуха.  В зависимости от стадии в которой ферментация будет остановлена мы получим абсолютно разные по вкусу, качествам и составляющим элементам напитки.  Это первый вид классификации чаев который стОит запомнить (список приведен от наименее ферментированных чаев к наиболее):

• Зеленый чай – ферментация 3-12%
• Белый чай – ферментация 12%
• Желтый чай – ферментация 3-12% (в отличие от зеленого, время отведенное на ферментация желтых чаев увеличено путем сушки чая в тени или на слабом солнце)
• Красный чай (Улун) – ферментация 30-50%
• Синий (сине-зеленый) чай – ферментация 50-70% (по сути сильно окисленные Улуны)
• Черный чай (в Китае “красный”) – ферментация 80%
• Пуэр (в Китае “черный”) - окисляется до состояния зеленого чая, затем ферментируется в специальных условиях до нескольких лет (!)

Каждый из этих чаев обладает уникальными вкусовыми качествами.  Общее правило – чем меньше ферментация, тем тоньше аромат и вкус.  Отдельной категорией можно определить “цветочные” чаи – ароматизированные, к примеру, цветами жасмина.  Какой из чаев выбрать новичку?  Начните с зеленого.  Почему – я объясню в следующей части статьи, а так же дам чуть больше информации по основным классам.

Еще один вид классификации который нас должен заинтересовать это страна производитель.  Дело в том, что лишь Китай производит все вышеперечисленные сорта чая.  Китайские чаи всегда цельно-листовые, лист никогда не режется.  Так же в различных регионах культивируют три разных вида чайного куста, но пока не будем вдаваться в подробности.  Коротко по странам и сортам:

• Китай – все сорта (зеленый, белый, желтый, красный, синий, черный, пуэр)
• Индия – в основном черный, малая часть зеленого, но невысокого качества
• Цейлон – черный, зеленый и белый, часто резаные или гранулированные
• Япония – зеленый
• Вьетнам, Индонезия – черный, зеленый
• Африка – только черный, резаный, невысокого качества
• Турция – только черный, резаный, невысокого качества

Как видите, если вы желаете перепробовать все разновидности чая, то единственный вариант это найти хороший магазин чаев китайского происхождения.  Если только зеленый, подойдут так же цейлонские, индонезийские и вьетнамские чаи, хотя они и подвергаются механической обработке (резке) качество их остается приличным.  Мое личное мнение – ищите свежие китайские чаи, это беспроигрышный вариант.

Как правильно заваривать зеленый чай. Часть 2: “Выбор и покупка”

Если вы знаете всего лишь два сорта чая – зеленый и черный – то начинать выбор чая вам придется с изучения существующих видов и сортов.  Таким образом вы не потеряетесь в огромном количестве предложенных вариантов в специализированных чайных магазинах.  Вам лично предстоит проверить чай перед покупкой на предмет свежести, а так же затратить некоторое количество усилий на поддержание правильных условий хранения чая.  Это не так уж и сложно, когда вы знаете что и как делать – всего-то восемь пунктов в списке:

1. Ознакомьтесь с классификацией чая
2. Определитесь с видом чая
3. Найдите специализированный чайный магазин
4. Разберитесь с названиями зеленых чаев
5. Проверьте свежесть чая перед покупкой
6. Храните зеленый чай правильно
7. Избегайте ошибок при заваривании
8. Заведите чайный дневник

В последующих постах я подробно раскрою каждый пункт, так что через десять дней вы вполне будете способны выбрать для себя или в подарок приличный чай.

Заварник для Жасминовой Жемчужины Дракона

Настоящие ценители зеленого чая для каждого сорта имеют отдельный глиняный заварничек.  И заваривают один и тот же сорт всегда в одном и том же заварнике.  Дело в том, что глиняные чайники для заварки имеют одну очень интересную особенность – пористая глина способна впитывать эфирные масла выделяющиеся при экстрагировании.  Конечно, это происходит в микроскопических дозах, но со временем, примерно за год использования, на стенках чайничка образуется тончайшая пленка, а глина пропитывается ароматом чая.  Глиняный заварник в котором заваривали зеленый чай одного сорта в течении года или двух способен придать отчетливый аромат данного сорта пустому кипятку!

Именно поэтому глиняные заварники изнутри не моют моющими средствами или мочалками.  Их просто споласкивают водой несколько раз и оставляют сушиться.  Что, к стати, мотивирует промывать чайник сразу после чаепития, ибо оставшиеся чайные листья закиснут и пропитают глину запахом затхлости.  Каюсь, один заварник я так загубил – два раза оставлял остатки заварки на неделю – и его пришлось выкинуть.

По той же причине в глиняных чайничках не рекомендуется заваривать разные сорта чая.  Иначе со временем все впитанные запахи смешаются в один общий.  И он будет портить оригинальный аромат любого сорта который вы решили заварить.

Это я к чему? А к тому что вчера наконец-то приобрел себе заварник для моего любимого сорта жасминового чая – Жасминовая Жемчужина Дракона (Jasmine Dragon Pearls) (茉莉龙珠 – Moли Лун Чжу).  Вот от, красавец!